Tuoreiden elintarvikkeiden valmistaminen ei ole suinkaan yksinkertaista, sillä ne ovat alttiita pilaantumiselle ja tuoreiden elintarvikkeiden käyttökustannukset ovat melko korkeat. Carrefourin alainen tuoreisiin elintarvikkeisiin keskittyvä supermarketti on vetäytynyt Kiinan markkinoilta korkeiden kustannusten vuoksi. Supermarkettien tuoreruokaliiketoiminnalla on erittäin yksityiskohtainen johtaminen ja osaaminen varastointiin, inventaarioon, rakenteeseen ja jopa tavaroiden esillepanoon ja veitsen leikkaamiseen jne. Nämä linkit ohjaavat tuoreruokaliiketoimintaa ja jopa määräävät supermarkettien liiketoiminnan keskeisen kilpailukyvyn.
Ensimmäisenä sisään, ensimmäisenä ulos Nopeutettu vaihtuvuus
Monet toimijat pohtivat, että tuore ruoka on tehokkain superliiketoiminnan segmentti asiakkaiden keräämisen kyvyn kannalta, koska "ihmiset ovat ruokakeskeisiä" ja tuore ruoka voi myös lisätä muiden hyödykkeiden myyntiä.
”Ensinnäkin on tietenkin tavaroiden ostaminen. Useimmat supermarketit ovat nyt omaksuneet viljelijöiden suorat toimitukset eli pellolta suoraan tapahtuvan myynnin tuotannon määrittämisen. Suoratoimitusmallissa viljelijöiden ja kauppojen etujen suojelemiseksi vähittäiskauppiasta pyritään alentamaan tavaroiden hintaa. Jos vihanneksen hinta on 2,5 yuania/kg, suoratoimitus voi olla 2,2 yuania, koska vihannesten tukkukauppiaita on paljon. Jos suoratoimitus on vapaa kaikista välikäsistä, ostohinta voi olla vain 2 yuania, jolloin bruttovoittotilamme on kasvanut.”
Mutta tavaroiden ostaminen kustannusten hallitsemiseksi ei voi ratkaista tuoreiden tuotteiden liiketoiminnan ydinongelmaa – tuoreutta. Jotkut toimijat laskevat esimerkiksi tietyn vihanneksen ostohinnaksi 2 yuania/kg, ja tuoreena se voi tosin myydä 2,5 yuania/kg, mutta kun tuore osa mädäntyneistä lehdistä voi myydä vain 2,1 yuania/kg, eivätkä edes omakustannushinnan ollessa 2 yuania/kg voida myydä. Siksi kiihdyttämällä liikevaihtoa on tärkeää säilyttää tuoreus, jotta tuoreet tuotteet pysyvät kilpailukykyisinä. Tämä on avainasemassa.
”Tässä meidän on puhuttava tuoretuotteiden hallinnan pääperiaatteista. Jotta päivittäisen myyntipiikin alkupään vaihtuvuutta voitaisiin nopeuttaa mahdollisimman paljon ja tuoretuotteita myytäisiin tappion välttämiseksi, uudet ja vanhat tuotteet on asetettava erilleen, jotta niitä ei voida sekoittaa, jotta asiakkaille ei synny tuoreuden tunnetta. Lisäksi on estettävä tuoreiden ja likaisten tuotteiden ”ristiintyminen” ja yleinen tuoreuden heikkeneminen. Siksi tuoretuoteosaston henkilökunnan on tehtävä aika ajoin tarkastuksia pitääkseen tuoreet elintarvikkeet sopivassa jäähdytyslämpötilassa. Tuoreiden tuotteiden tuoreuden ja korkean vaihtuvuuden ylläpitämiseksi on noudatettava ”ensimmäinen sisään, ensimmäinen ulos” -periaatetta, valvottava varastoa tarkasti ja pidettävä tuotteet ”ensimmäinen sisään, ensimmäinen ulos”.
Itse asiassa "ensimmäinen sisään, ensin ulos" -periaatteen noudattaminen ei ole helppoa, sillä vanhat tavarat ovat vähemmän varastossa, kun taas tuoreet tavarat on helppo myydä, joten jotkut tuoreosaston työntekijät joskus sekoittavat vanhaa ja uutta tavaraa tai jopa "viimeinen sisään, ensin ulos".
Tuoreiden tuotteiden on annettava ihmisille tuoreuden tunne, joten tuoreiden tuotteiden pilaantuminen tai niiden välitön pilaantuminen on hävitettävä. Ei pidä ajatella, että se on jätettä. Itse asiassa osa pilaantuneista tavaroista menetetään, jotta tuorehyllyt kokonaisuudessaan näyttävät tuoreemmilta. Se kuitenkin nopeuttaa tuoreiden tuotteiden normaalia myyntiä ja vaihtuvuutta, mikä kokonaisuudessaan edistää tuoreiden tuotteiden myyntiä. Päinvastoin, tuoretuotteiden tiski, joka ei ole valmis käsittelemään pysähtyneitä tavaroita, hylätään, minkä seurauksena myös tuoreet tuotteet pysähtyvät ja pilaantuvat, mikä johtaa suurempaan hävikkiin.
Tutki kolmen päivittäisen aterian ja bruttovoiton välistä tasapainoa
Koska tuoreet tuotteet liittyvät läheisesti ihmisten ruokapöytään, tuoreiden tuotteiden myyntiä on tutkittava kuluttajan kolmen päivittäisen aterian yhteydessä, erityisesti yhteisötyyppisissä supermarketeissa.
”Esimerkiksi jos standardi on 3 000 kategoriaa, kategorioiden määrää voidaan vähentää 1 200:aan, 900:aan tai 700:aan myymälän koosta ja pinta-alasta riippuen, koska asiakkailla on valintaprosessi. Mutta jos kyseessä on tuhansien neliömetrien tavallinen supermarket tai jopa satojen neliömetrien pieni myymälä, kategorioita voi olla vain muutama. Mitä vähemmän kategorioita, sitä nopeammin asiakas voi valita ja tavaroiden kierto nopeuttaa. Erityisesti jotkut pienet ja keskisuuret kaupat avasivat yhteisöön samankaltaisia tuotteita vain muutamassa kategoriassa, esimerkiksi kananmunia, alun perin vähintään 5–6 eri tuotemerkkiä, mutta yhteisössä hyvässä lähikaupassa on vain irtotavaramerkki kananmunia pienen valikoiman ja ostosmukavuuden vuoksi, joten asiakkaat yleensä päättävät ostaa viiden minuutin kuluessa.” Herra Shen huomautti, että kategorioiden määrän vähentämisen lähtökohta tiettyihin malleihin keskittymiseksi on asiakkaiden päivittäisten aterioiden tutkiminen ja sen ymmärtäminen, millaisia tuoreita tuotteita asiakkaat usein ostavat jokapäiväisessä elämässään.
Yksi syy RT-Martin tuoretuotteiden hyvään menestykseen on se, että yritys on tehnyt big data -tutkimuksen kassalla olevista tuotteista päätelläkseen, mitkä tuoretuotteet ovat suosituimpia, erityisesti päivittäisiin aterioihin liittyvät tuotteet.
”Kolmea ateriaa päivässä koskevassa tutkimuksessamme havaitsimme, että yhä useammat asiakkaat suosivat käteviä tuoreita, prosessoituja ruokia, joten keskitymme tarjoamaan nuudeleita ja kypsennettyä ruokaa ja lanseeraamme jopa puhtaita, tuoreita tuotteita, joissa on hyviä liha- ja vihannesyhdistelmiä. Nämä tuotteet vastaavat asiakkaiden päivittäisiin tarpeisiin ja myyvät hyvin.”
Carrefour puolestaan vei tutkimuksen äärimmäisyyksiin
Myymme houkuttelevimpia tuoretuotteita tappiolla, eli teemme negatiivisen bruttokatteen näillä alhaisilla hinnoilla ja houkuttelevimmilla tuotteilla, jotka houkuttelevat asiakkaita ostamaan. Mutta tiedättehän, usein asiakkaat eivät osta vain yhtä tuotetta. Tavararakenteen ja esillepanon asetukset ovat negatiivisen, keskisuuren ja korkean bruttokatteen omaavia tuotteita, joten asiakkaat ryntäävät halpoihin tuotteisiin, mutta ostavat myös paljon keskisuuren ja korkean bruttokatteen omaavia tuotteita. Itse asiassa vähittäiskauppias ansaitsee rahaa ja kiihdyttää tuoretuotteiden kiertonopeutta.
Aputyökalut
Edellä mainittujen sääntöjen lisäksi on olemassa myös useita apuvälineitä, jotka voivat auttaa tuoreiden tuotteiden hallinnassa.
”Kaupan johto huomasi, että monet vanhemmat, erityisesti iäkkäät, veivät lapsensa aamulla kouluun ja menivät ostoksille kauppaan. Niinpä Century Lianhua -myymälä avasi ovensa tuntia aikaisemmin kuin muut myymälät ja järjesti rajoitetun ajan tuoreiden elintarvikkeiden erikoismyynnin tähän aikaan, mikä houkutteli monia lähialueen asukkaita kilpailemaan ostoksista. Ja iltamarkkinoilla, eli kello kahdeksan jälkeen illalla, myymälä myy myös monia tuoreita tuotteita alennuksella. Tämä ”aikaero” tuoretuotteiden myynninedistämismenetelmän ansiosta nopeutti huomattavasti tavaroiden kiertonopeutta ja vähensi tappioita.”
Esimerkiksi OLE-supermarketit pinoavat hedelmiä ja vihanneksia vierekkäin eri väreissä ja luovat tunteen, että tuoretuotteita on runsaasti, jotta asiakkaat tuntevat, että niitä on riittävästi ja tuotteet ovat tuoreita. Jotkut supermarketit myös ripottelevat vettä hedelmien ja vihannesten päälle, ja erityisesti hedelmien ja vihannesten kimaltelevat vesipisarat heijastavat tuoreuden tunnetta. Puutteellisten alan tilastojen mukaan nämä esillepanotekniikat voivat parantaa tuoreiden tuotteiden myyntiä vähintään 10–15 %.
Suorin vaikutus tuoretuotteiden hallintaan on inhimillinen tekijä. ”Kaupan tuoretuoteosastolla asiakkaat näkevät leikatun lihan, mutta taustalla on kokonainen sika, jota ammattimainen veitsikäsi käsittelee eri osien osalta eri hinnoilla ja joka sijoitetaan pakastimeen. Tämä tarkoittaa, että taitava veitsikäsi voi jakaa sianlihan kohtuullisesti ja jakaa tehokkaasti myyntiin menevän lihan mahdollisimman paljon tulojen maksimoimiseksi. Toisaalta kokematon leikkaaja voi johtaa lihan hukkaan heittämiseen. Joskus hyvä leikkaaja voi leikata noin 100 dollarin tai jopa satojen dollarien arvosta sianlihaa enemmän kuin huono leikkaaja. Tällä on suora vaikutus raaka-aineosaston tuloihin.”
Tuoretuoteosaston henkilöstön motivoimiseksi CR Vanguard lanseerasi hiljattain ”tuoretuotekumppanijärjestelmän”. China Resources Vanguardin sisäisten tietojen mukaan eri tuoretuotetyöntekijöillä on erilaiset työtehtävät ja pisteet yksilöllisten bonuksen saavuttamiseen tarvittavien indikaattoreiden mukaan. Tavoitepalkkio voi perustua tiimin kiinteään palkkaan tai sen voi määrittää myös liiketoimintayksikkö erikseen. Neljännesvuosittaisten indikaattoreiden ollessa 100–150 % neljännesvuosittaisten indikaattoreiden bonus on 0–30 %, vuosittaisten indikaattoreiden ollessa 100–150 % vuosittaisten indikaattoreiden bonus on 0–30 %, vuosittaisten indikaattoreiden ollessa 100–150 % vuosittaisten indikaattoreiden bonus on 0–30 %, vuosittaisten indikaattoreiden ollessa 150 % ja 0–50 %. Tämä ”tuorekumppanijärjestelmä” edistää myös tuoreen johdon ja etulinjan henkilöstön suorituskyvyn laajentamista. (Retail Dynamics).
Julkaisun aika: 17. huhtikuuta 2023
